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お手入れの仕方

刺身包丁の持ち方・使い方・お手入れの仕方

包丁には、その用途によって形が異なり持ち方や使い方が変わってきます。野菜は前へ押すようにして切り、刺身のように身が柔らかい材料は、手前に引くようにして切ります。今回は、切り方の難しい刺身包丁について紹介します。

これは日本独自の和包丁の一つで、刃渡りが20~35cmで背から刃先までの距離が狭く、全体的に細長い形に作られています。これは、生の魚介類の身を薄く切るために、このような形になっています。

また、関東と関西とでは更に形が異なり、関西では刃は真っ直ぐですが先端が尖った形で、柳刃包丁と呼ばれており、関東では、これよりも更に細長く、刃は真っ直ぐで先端が無く四角い形をしている、蛸引きと呼ばれています。

持ち方は、人差し指を包丁の背のあたりにしっかりと当てて、長い刃がぶれない様に三点でしっかり押さえます。切り方は刺し身のネタによって異なり、マグロ・サーモン・ハマチなどは平作り、ふぐなどの白身はそぎ作りと呼びます。平作りは、刃を身に当てたまま根元から刃先に向かって一気に引くようにして切ります。長い刃先を弓のような曲線を意識して使うのがポイントです。

一方そぎ作りは、刃先を寝かせるように身に当てて、刃と左手の指の腹で切り身を挟むような感じで引きながら切ります。この切り方は、板前さんなどの職人さんが良く使う切り方で、熟練の技が必要です。新鮮で身が締まっている白身魚に使われる切り方で、白身特有の弾力を殺さないように、繊維に沿って切る順目きりが適しています。この切り方で更に薄く切ると、フグ作りになります。

いくら高級な包丁を持っていても、お手入れをしないとその切れ味は失われてしまいます。特に刺し身などの身が柔らかく崩れやすい素材を切るには、一番に切れ味が良いことが重要です。
板前さんは、閉店後に一日使った包丁を丁寧に研いでいつも抜群の切れ味を保っています。これは毎日繰り返されています。

自宅では、週に一度は研いでおきたいものです。
毎日のお手入れとして、使用後にはまな板の上に包丁を置いて、クレンザーなどで磨いてしっかりと汚れを落とし、コップ一杯のお湯をかけて乾いた布巾でしっかりと水気を拭き取ります。

このとき水気をしっかり取らないと錆びてしまいます。もし、何日か使わないようなら、植物油を薄く塗って乾いた布巾で包んでおくと良いでしょう。
また、研いだ後は切れ味を確認して、鉄臭い金物臭をしっかり取り除いてから片付けるようにしましょう。

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