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堺の出刃

包丁は堺の出刃がおすすめです

包丁は薄刃、刺身、三徳など用途によりいろいろ種類もあり産地も国産や海外産など様々ですが、出刃を選ぶならプロ料理人の9割以上のシェアを占め日本の三大産地の一つである堺がおすすめです。包丁とは食材を切断または加工するための刃物のことをいいます。包は調理場を意味し、丁は馬丁のようにそこで働く男のことです。つまり包丁の原義は料理人のことです。
種類は和包丁と洋包丁に大別されます。特殊用途の包丁も数多くあります。洋包丁の多くは両刃で和包丁には片刃のものと両刃のものがあります。片刃には右利き用・左利き用の区別があります。出刃は魚や鳥等を解体するときに使う刃が厚く重いものです。形状は三角形です。日本の三大産地の一つでありプロの料理人の9割以上の人が使っている堺のものがおすすめです。薄刃は主に野菜全般を切るためのものです。関東型は刃の形状が横から見るとほぼ長方形、関西型は先端みね側が丸くなっており鎌形とも呼ばれます。日本料理ではかつら剥きや野菜の曲切りなど非常に用途が広いものです。刺身包丁は刺身を引くためのものです。一方向のみに引き切ることができるように刃渡りが長いのが特徴です。
三徳は近年、日本の家庭で一般的に使われているものです。刃は薄く野菜、肉、魚を一本で処理することができるので三徳、文化とも呼ばれています。
洋と中華の包丁もあります。洋の牛刀は本来の用途は食肉の仕分け用で薄く刃渡りが長く大きいのです。肉切りとも呼ばれます。野菜やパン切りなど様々な用途にも使いやすいものです。中華用は中華料理に用いられる身幅の大きい万能タイプです。刃は四角いものが主流ですが魚料理の多い上海型は魚おろし用の切っ先を持つ三角形をしています。その他、冷凍切り用など冷凍した食材をスライスする際に用い刃先がギザギザになっているものもよく使われています。

構造としては、洋は両刃で全鋼が多く、和は片刃で軟鉄の地金に鋼を貼り合わせた合わせが多くみられます。刃の素材は炭素鋼、ステンレス、セラミックスなどです。ステンレスは近年は充分な硬度と靭性を持った製品も多くよく使われています。セラミックスは長期間にわたって切れ味が持続し臭い移りがしにくいのが特徴ですが、靭性に劣り研ぎ直しが難しいのが難点です。日本の三大産地は堺の他に新潟県の三条市、岐阜県の関市があります。関の孫一というブランドは有名で広く使われています。海外の産地はドイツのヘンケルス、フランスのティエールなどが有名です。

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