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刺身と出刃の違い

包丁の用途・特徴、「刺身」と「出刃」の違い

包丁には用途に合わせて、数多くの種類が存在し、刃の形状や刃先の長さに違いがあります。大きくは和包丁と洋包丁に分類されます。魚を上手に切るために必要な出刃包丁と刺身包丁は共に和包丁に分類されますが、これらの用途や特徴の違いを理解して、使い分けることで、料理の出来が大きく違ってきます。

まず、それぞれの用途についてですが、「出刃」は魚を下ろすために設計されており、魚の首を切り落とし、切り身にするために使用します。現代では肉を切る用途としても使用されます。

一方で、「刺身」は刺身を引く際に、切り身の切り口を新鮮に保ち、美しくできるように設計されていますので、切り身になった魚を薄く切るために使用します。ぬめりのある魚介類を引くのに

非常に便利です。また、肉類もこれで切ることがあります。
次に、それぞれの特徴についてですが、「出刃」の形状は厚みがあり、刃の幅が広くなっており、刃元はかなり鈍角になっています。
重量も他の包丁に比べて重くなっています。この形状により、刃にダメージを受けることなく、魚の頭を切り落としたり、魚の小骨を気にすることなく捌くことを可能にしています。

鳥の小骨さえも切ることができます。一般的には片刃ですが、地域によっては両刃のものや、刃の幅を少なくしているものなどがあります。
また、刃渡りは10cmから50cmのものまであり、一般的には15cmから20cm位のものが多いです。「刺身」の形状は、関東と関西で異なります。関東のものは切っ先が無く、四角い形状をしており、関西のものは刃は真っ直ぐですが、先端は尖っています。関東型のものを蛸引きと言い、関西型のものを柳刃包丁と言います。

刃の幅は前者と比べると薄く、刃は反らずに一直線の形状になっており、背から刃先までの距離が狭いのが特徴です。
刃渡りは20cmから35cm程度で、家庭では18cmから24cm程度が一般的に使われます。

ふぐ等の身のしまった白身魚の上身を切り分けたり、薄造りにするときに使われる「ふぐ引き」というのもあります。関西ではふぐのことを「テッポウ」と呼び、「テッポウ」の刺身を引くということで「てっさ包丁」と呼ばれます。関西型に似ていますが、刃が非常に薄く繊細で欠けやすい為、研ぎ方や扱いなどにも細心の注意が必要です。

包丁全般に言えることですが、切れ味を維持するには、メンテナンスも欠かせません。切れ味が悪くなったら、研ぐこと忘れないでください。

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